以一座城市品一杯咖香

7月16日,两位盲人兄弟开的上海首家盲人咖啡店“种子咖啡馆”试营业。 新华社发

咖啡与上海紧密关联。有人说,它与这座城市的生活方式、精神文化、温情气韵,具有内在的“互文”关系。

近几日,第二届上海咖啡文化周拉开帷幕,百余项活动精彩纷呈。而它的背后,更是一种人与文化、人与城市的情感连接与表达。

当上海与咖啡双向奔赴时,本是全球流行饮品的咖啡,不断与江南水乡的美学、海派文化的包容进行碰撞,擦出新的火花。

盛夏蝉鸣,穿过玻璃窗外的梧桐枝叶。手中的咖啡,佐以街角熟悉的风情,刹那便能感知——如常的上海,在咖啡的香气中醒来了。

咖啡,成为上海重新焕发活力的公认指标。今天的上海人,清晨的咖啡是一天的开始,下午的咖啡是再度饱满工作的信号。一起喝咖啡,或许是推进工作或碰撞灵感的形式,也或许是人与人之间私密的心灵交往。

从文化角度看,推开哪一家咖啡馆的门扉;点的是特调、美式、奶咖还是瑰夏手冲;把咖啡作为必需的提神饮品、社交流量、装扮符号,还是富有仪式感的手作体验……不同选择的背后,是每个人对生活、文化与身份认同的理解。

从产业角度看,一旦喝了一杯咖啡,就卷入了一场遍及世界的经济关系。小小的咖啡豆,从赤道的另一边经过生产、加工,跋涉千里,最终被全世界的人群大量消费。

当今世界,只有油料超过了咖啡的交易量。因此在国际贸易中,咖啡价值之高、交易规模之巨、外汇角色之重,无需赘言。每一杯咖啡的背后,可能都是一场产业马拉松,与千里之外的全球交流息息相关。

思想家吉登斯曾在《社会学》一书的前言里提示,“喝咖啡”这个看似简单的行为,包含着复杂的内涵。当它融入日常活动的一部分,它是一种象征和仪式,也是一种习俗和文化。

不过别误会,它并不只属于西方文化。关于咖啡起源的一个版本是,大约在公元6世纪,咖啡豆的秘密被阿拉伯牧羊人发现。它先传到也门与摩卡,几度被禁止交易,又被推广扩大种植面积。它一度被称为“阿拉伯之酒”。

1600年代,咖啡与欧洲擦出激烈的火花,人们在咖啡馆里对话、思考,让它成为思想交流与社交的中心。咖啡与美洲相遇,则塑造了一张商业化、产业化的现代版图,诞生了各类商业标准化。

1844年,咖啡来到开埠不久的上海。从此,田汉、林徽因等文化名人都写过与咖啡相关的作品。从上世纪初到今天的影视剧中,喝咖啡的场景,依然是大家对上海城市面貌的标志性想象。

当咖啡来到这里,有了更多的模式、更新的玩法,一场更大的跨界与融合创新,正等着它。

作为国际各类咖啡专业证书考试的考官,陈嘉峻遇到一名上海学员,对方打算在上海开一家烘豆工厂,因为“这里还是一片亟待开垦的沃土”。

彼时的上海,咖啡馆多了、品种丰富了、资本进来了,然而产业链的更前端,如咖啡设备、烘豆技术等环节依然稀缺,咖啡生豆的品种也很少,大部分人只知道蓝山。这就显现出培训和资格考试的迫切性。

陈嘉峻决定定期来上海从事认证培训业务。他的课程一般12人左右规模,持续约9天,费用上万元。有精品咖啡操作类考试,有咖啡豆烘焙类考试,也有杯测品鉴类考试。近几年,学员来源越发“多元”,有的来自咖啡行业,也有些是完全不相干的普通爱好者,如律师、建筑师、摄影师等,他们出于个人喜爱,愿意花钱进行系统而专业的学习。

普通人的热爱,或许能真实反映咖啡在上海城市生活的分量。而当年开烘豆工厂的学员告诉他,2021年,没怎么努力,烘豆工厂的盈利就增长了50%。

如今上海大街小巷星罗棋布的咖啡馆已经成为城市的一道风景。而数量的背后,其实是更复杂的产业链在支撑。

一杯咖啡的品质,70%靠豆子。好的咖啡豆从哪里来?生豆就像生牛肉,基因很重要,而大厨的烹饪水平也很重要,两者直接影响了端上桌的牛排,究竟卖几十块,还是上百元。

从源头看,巴西是全球产量较大的咖啡豆产区,其豆子风味平衡,性价比不错。而非洲的咖啡豆以高品质闻名,风味鲜明、品种多样。埃塞俄比亚还有一些古老的“原生种”,未经人工杂交,豆子风味强烈。整体而言,埃塞俄比亚咖啡豆一直是全球精品咖啡店的常客。其生豆价格超过100元/公斤,经过好的处理与烘焙后,价格可在300元/公斤以上。

中国也有自己的咖啡豆产区,如云南。过去,云南的种植管理比较粗放,处于市场的底端,大多被咖啡馆用作拼配豆。其中一个杂交品种“卡蒂姆”,抗病能力强,但离精品咖啡级别还有很大差距,一度被专业人士嘲讽说,它带着一种“魔鬼的尾韵”。

2018年左右,上海咖啡馆进入高速增长期,一家家精品咖啡店此起彼伏。有没有优质的国产精品咖啡豆冒泡,而非全部依赖进口?新的需求,催生出一批行业年轻人深入云南。他们寻找海拔更高的咖啡产地,带去了精品咖啡的培育方法,提升咖啡庄园的精细化管理水平。除水洗、日晒外,还迅速推广了厌氧、酒处理等时髦手法。电影《一点就到家》就表达了中国咖啡人对云南的向往。

云南咖啡豆从“这能喝吗”变成“让人惊喜”。2018年,它走出国门,参加了SCA(全球精品咖啡协会)精品咖啡展会。自此,云南咖啡豆能以精品豆的身份,出现在上海的精品咖啡店。

而烘豆,就好比大厨的烹饪环节,是制约咖啡豆品质的另一个瓶颈。2014年左右,几个国产烘豆厂牌逐渐崛起,打破了国外精品咖啡豆长期以来的垄断地位。如今,不仅仅是国产烘豆工厂,上海一批咖啡店店主,甚至是个体爱好者,已经开始自己烘豆自己卖。

就在几天前,《上海市焙炒咖啡开放式生产许可审查细则》发布,意味着无需独立房间或专业工厂,符合条件的咖啡馆均可一边售卖咖啡,一边向消费者展示焙炒咖啡豆的生产过程。

只有当生产过程与消费终端共同繁荣,当我们自己能生产原材料时,上海的咖啡市场才真正有了产业积累,咖啡在这座城市,真的成为文化生长与创造的一部分,也是参与世界产业链、与全球对话的一部分。

每年一次,在上海举办的国际酒店及餐饮业博览会(简称Hotelex),已经成为中国咖啡从业者交流的盛宴。也是在这个展会上,一些行业前沿被更多人看到,被快速推广,逐渐成为上海咖啡的现象级爆款。

比如冰博克,它起源于一次咖啡大赛。一名选手突发奇想,用欧洲人酿酒的方法来提纯牛奶,取名为“冰博克”(Eisbock,德语)。却没想到,这个小众技术在上海展会上得到迅速推广。如今,冰博克奶咖已成为流行基本款。

在上海,咖啡是多变的、好玩的、跨界的,万物皆能“咖啡+”。它可以与江南水乡的美食融合,红豆、薏仁、绿豆、红枣、血糯米、米酒等被调入咖啡,创造了丰富的口味。它也与本土的茶文化彼此心心相印。

几年前,Hotelex展会上,有人用虹吸壶煮茶、煮泡面,令参观者倍感震惊。然而没过多久,中国大街小巷的茶饮店里,开始用冰滴、冷萃、冷泡等咖啡萃取手法提炼花果茶。咖啡品鉴的一系列味觉指标,也被逐渐引入茶的领域。反过来,中国的绿茶、花果茶,又给咖啡注入了新的灵感。

奶茶店不断制造“爆款”的模式,也被上海的咖啡品牌学去了。如近几年火爆的“生椰拿铁”,炎炎夏日颇受欢迎的“青柠”系列等。连COSTA、星巴克等国际连锁品牌,也学会推出“季节限定”,研发成分复杂的饮品。想知道今年中国市场流行什么咖啡?来上海逛一逛。

我们已经习以为常,咖啡可以加风味糖浆、加奶油、加冰沙、加坚果,甚至加椰子水、加桂花、加龙井茶叶、加荔枝、加水蜜桃、加仙草、加龟苓膏……对中国消费者来说,咖啡既可以是提神的专业饮品,也可以是“带有咖啡元素的复合饮料”。

这样的现象,其实在欧美城市十分少见。一位消费者表示:“星巴克在西方城市相对简单,有些小店的品类只有上海的三分之一。”西方人把咖啡当作日常饮料,品类几乎十几年不变,以几个基本款为主。能将咖啡玩得花样百出、夺人眼球,是这边独有的创新。

国际品牌进入上海市场,也会随之调整自身的设计。手冲咖啡领域,以玻璃制品起家的日本百年老店HARIO一直是行业标杆,其云朵壶、V60滤杯,被捧为手冲咖啡器皿中的经典款。2010年,品牌来到上海开设海外分公司,在这里的文化碰撞,激发了新的设计思路。

比如HARIO经典的虹吸壶,新版本为茶叶爱好者提供了除绒布滤网之外的不锈钢滤网。发现国内手冲咖啡爱好者更多喜欢单人品玩,而非家庭分享,品牌商推出了一人份滤杯套装+中小号手冲壶。为了适应国人喜爱喝热水的习惯,品牌商又推出了带手柄的玻璃壶、冷水壶、水杯等。这两年,精致露营享受大自然成为城市的网红玩法,HARIO也紧随潮流,推出了OUTDOOR系列器皿,比如硅胶材质的V60滤杯,平铺后就像一张小纸片,便于携带。

十多年前,本是平面设计专业的铁皮(网名),因热爱咖啡,来上海的精品咖啡公司工作。彼时,人们想要喝上一杯芳香四溢的现磨咖啡并不容易,除了少数发烧友,普通人只能去店里购买,如果恰逢旅行、出差,附近没有咖啡店,那就只能作罢。

有没有一种可能,把现磨咖啡的风味保留下来,做成浓缩咖啡液随身携带,让咖啡也能“装进口袋”?

2014年,铁皮在上海创立了自己的咖啡品牌永璞,主打产品正是小巧如胶囊的咖啡液。西方也发明了胶囊咖啡,不过必须使用胶囊咖啡机进行萃取,而永璞的咖啡胶囊打开后,直接把咖啡液倒入矿泉水稀释即可,人们随时随地,想喝就能喝。这可能是国内第一个使用闪萃技术的常温咖啡液。

如今,跨业态发展成为上海咖啡市场的一大特色。比如便利店咖啡,全家、罗森、光明等纷纷入局。上海美食的老字号乔家栅、邵万生开起了精品咖啡馆。更别说邮政企业、石油企业也在上海尝试开咖啡店。各种“咖啡+”在城市街头琳琅满目,如书店、音乐厅、酒店、联合办公、健身房、服装店,都与咖啡融合,打造复合的文化场景与城市空间。而潮流品牌、一线品牌还会向咖啡品牌抛出“橄榄枝”,推出联名活动、文创产品。

6月1日10点,解封第一天,南昌路的OZ咖啡馆开门了。“好久不见”“想念你家的咖啡”,邻居们纷纷涌入。店主陈颖和他们一一打招呼。

南昌路是上海精品咖啡最集中的小马路之一,短短几百米长,一度云集了50多家各具风情的咖啡店。在黄浦区瑞金二路街道的支持下,南昌路成立了“金咖联盟”,希望未来咖啡店集体合力,打造这条小马路的文化腔调。

这一天,OZ咖啡馆来了约1000个客人,40%都是老面孔。后来,因疫情反复,不能堂食,客人们就在窗口买一杯咖啡带走。陈颖经历了一段焦虑时光,不知道明天会发生什么。她把主业赚到的钱贴补这间咖啡馆,停工在家期间,依然给员工发了约5000元的月工资。

“老客户和员工,是我坚持的动力。”陈颖说。这家咖啡馆以周边回头客居多,年龄大多40来岁。附近的理发店、烘焙店、文创店,办公人士、文化创意人士、老居民,已经习惯把这里当作自己的“客堂间”。

陈颖与记者说话间,一名穿着拖鞋的男士推门而入,向陈颖打了声招呼,就直奔操作台与员工熟络地寒暄,仿佛在自己家里般自由。“他也是我们的老客人,附近居民,有时候一天来串门好几次。”陈颖解释。

上海的咖啡馆更新迭代很快。疫情也让她思考许久,如何取舍,开店的初衷是什么。当每天,熟面孔们推门而入,说就为了“熟悉的那一口”时,陈颖明白了咖啡店之于自己的意义和动力。

在北京西路与铜仁路的街角,00后店主何维琦正在咖啡馆里忙碌。店里只卖云南咖啡,准确说,只用店主自家产的咖啡豆。

何维琦在云南德宏老家拥有4000多亩咖啡园,父母种植咖啡超过20年,过去,家里直接把生豆卖给中间商。

去年,她选择在上海开了这间咖啡馆,店名就叫德宏Dehome,出品颇有特色。店里的饮品中,有的添加自家产的咖啡花花蜜,有的用咖啡果皮泡茶,有的加入云南胭脂果增加风味。她不定时还会推出一些云南特色套餐,比如冷泡咖啡搭配云南鲜花饼,或者应季的烤松茸、云南火腿等。

为什么选择来上海开店?“这里汇聚了全国业内最优秀的人才,可以开阔眼界。”何维琦说,“另外,检验我家豆子好不好,最直接的方法就是来最激烈的市场拼杀。”上海顾客对咖啡的理解,倒逼她不断学习。有顾客留言道:“能喝出云南咖啡的进步,中国的精品咖啡并不逊色。”

去年,何维琦回老家做了一件有仪式感的事情:为自家庄园里的咖农们制作一杯手冲咖啡。这些咖农从来没有尝过咖啡,“好苦呀”“味道好奇怪”,他们说道,但脸上洋溢着微笑。

千里之外的上海咖啡馆,潜移默化影响着云南老家的人。越来越多当地人开始注重咖啡豆品质。她还扶持老家的年轻人,送他们去学习咖啡精品化处理课程。

如今,何维琦已经物色好了在上海的第二家分店,位于胶州路,即将开业。或许对别人而言,梧桐树下、老房子里的咖啡店是一种情怀,但何维琦的咖啡店,还联系着家乡的土地、家乡的人。云南的山,离上海是那么远,但因为一粒粒小小的豆子,它们又可以那么近。

在上海这座城市,来自五湖四海的人都能找到各自的一方舞台,找到懂得欣赏的消费群体。

“啡尝上海、不负热爱”,以此为主题的2022上海咖啡文化周是城市魅力的展示,也是人与文化的情感连接。跨越几个世纪的光阴,咖啡与这座城市相遇、碰撞、成长,在开放、包容与创新中,传递城市的温情与梦想。

记者:咖啡是海派文化与上海记忆的重要载体。您如何理解咖啡在这座城市扮演的角色?

包亚明(上海社会科学院城市文化创新研究院执行院长):最初的上海咖啡馆扮演着“上海观察世界之窗口”以及“世界进入上海之港口”的双重角色。

有人说上海文化“不中不西,亦中亦西”,一方面指上海文化中历史悠扬的江南文化;另一方面指在东西方文化的撞击与融汇中,上海文化对复杂多元的西方文化的理解、吸收与转化。这不仅是上海与生俱来的开放精神,也是上海咖啡文化的内核所在——坚持不懈与世界对话,从未停止观察世界、接触世界、融入世界。

包亚明:有人以为精致来自海派文化,其实精致也得益于传统江南文化的滋养。江南文化讲究精巧,追求生活美学。比如精致的江南糕点、优雅的茶具器皿等,同样令人赞叹。

如今,上海的咖啡文化既与传统的江南文化对话,也与年轻人的潮流时尚对话,一起突破产业边界,缔造创意空间和复合消费场景。

包亚明:咖啡馆各凭自己特色、施展自己的创造力,吸引不同维度的目标客群,因而成为市民创意、创造力的孵化地。快速迭代更新,正是一种茂盛生长期的表现,也体现城市包容的文化。

包容既有对新鲜事物的包容,也有对人的包容,甚至还有对不确定性的包容。不同民族、国籍的人士在上海很容易感受异质文化的吸引力和交融性,这在上海咖啡文化中同样得到了生动体现。

上海城市因包容而散发的温度,在上世纪就体现在对犹太难民的开放与包容中,今日的上海咖啡馆依旧延续着这种温暖的传统,比如为残障人士融入社会提供发展空间,熊爪咖啡、盲人咖啡、手语咖啡等,这是城市自然生长出来的东西。

我希望,上海能谱写“当代上海咖啡故事”,打造富有海派文化韵味的世界级咖啡市场,创立上海地域风情浓郁的超级咖啡IP,城市能成为创意与文化的孵化器。